Ćevapi grillen: die vier Fehler, die fast alle machen
Ćevapi sind schnell gemacht und ebenso schnell ruiniert. Vier Dinge entscheiden darüber, ob sie saftig bleiben oder trocken und zerfallen vom Rost kommen.
Ćevapi haben keine Hülle. Das ist der ganze Unterschied zur Wurst, und daraus folgt alles Weitere: Es gibt nichts, was den Saft festhält, ausser der Kruste, die sich beim Braten bildet. Wer diese Kruste beschädigt, verliert den Saft.
Erster Fehler: zu früh auflegen. Solange Flammen aufschlagen, ist die Kohle noch nicht so weit. Was da hochsteigt, legt sich als Bitterkeit auf das Fleisch. Warten, bis über der Glut eine aschgraue Schicht liegt — das dauert nach dem Anzünden gut zwanzig bis dreissig Minuten und lässt sich nicht abkürzen.
Zweiter Fehler: zu früh wenden. Frisch aufgelegt kleben sie am Rost. Wer jetzt mit der Zange zieht, reisst genau die Kruste ab, die eben entstanden ist. Sie lösen sich von selbst, sobald die Unterseite fertig gebräunt ist — das ist das Signal, nicht die Uhr.
Dritter Fehler: einstechen. Weder Gabel noch Messerspitze haben hier etwas verloren. Jeder Einstich ist ein Loch, durch das der Saft ausläuft. Zum Wenden eine Zange nehmen und rollen statt umdrehen; so bekommen alle Seiten gleichmässig Farbe.
Vierter Fehler: zu lange liegen lassen. Ćevapi sind dünn und deshalb schnell durch. Zwei bis drei Minuten je Seite reichen meist. Wer unsicher ist, nimmt eines herunter und schneidet es an — das kostet ein Stück und rettet den Rest.
Serviert werden sie klassisch im aufgeschnittenen Fladenbrot, mit reichlich roher Zwiebel und Ajvar. Rechnen Sie grosszügiger, als Sie für nötig halten: Es bleibt nie etwas übrig.
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