Eine Jausenplatte zusammenstellen: Gegensätze statt Lieblingssorten
Die häufigste Jausenplatte besteht aus drei Dingen, die alle ähnlich schmecken. Eine gute lebt vom Gegensatz — und von etwas mehr Menge, als man denkt.
Eine Jause ist keine Vorspeise und kein Abendessen, sondern etwas dazwischen: kalt, ohne Besteck, mit einem Getränk und in Gesellschaft. Genau deshalb funktioniert eine Platte nicht wie ein Teller — sie muss über eine Stunde interessant bleiben, während alle daran herumessen.
Der häufigste Fehler ist Einfalt. Drei milde Sorten nebeneinander schmecken nach zwanzig Minuten alle gleich. Was eine Platte trägt, sind Gegensätze: etwas Kräftiges neben etwas Mildem, etwas Fettes neben etwas Magerem, etwas zum Streichen neben etwas zum Aufspiessen.
Ein brauchbares Gerüst sind vier Rollen. Eine kräftige Sorte als Ausrufezeichen — eine Salami mit Pfefferkruste etwa, von der ein, zwei Scheiben pro Person reichen. Eine milde als Gegengewicht, die man auch nach der fünften Scheibe noch mag. Ein Aufstrich, der die Platte erdet und den Unentschlossenen etwas gibt: Verhackert oder ein Leberaufstrich. Und Speck, dünn geschnitten, der zwischen beidem vermittelt.
Zur Menge: Als Faustregel für kalte Platten rechnet man 80 bis 120 Gramm Aufschnitt je Person — mehr, wenn die Platte das Abendessen ersetzt, weniger, wenn noch etwas Warmes kommt. Wer zum ersten Mal für eine Runde einkauft, unterschätzt das fast immer.
Zwei Kleinigkeiten mit grosser Wirkung. Erstens: alles rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt schmeckt jede Wurst und jeder Aufstrich flacher, als sie sind; bei Zimmertemperatur öffnen sich die Aromen. Zwanzig Minuten genügen. Zweitens: dünn schneiden. Bei Speck und Salami entscheidet die Dicke der Scheibe mehr über den Eindruck als die Sorte.
Dazu gehören Brot, Butter, Kren und Essiggurken — und mehr Zeit, als eingeplant war.
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