Was der Chef an seinen freien Tagen grillt — und warum das Ihr Steak besser macht
Fisch, Paprika unter dem Sač, Hühnerflügel, Kartoffeln in der Asche. An seinen freien Tagen grillt der Chef fast alles — nur nichts aus dem eigenen Sortiment.
„Der Chef macht, um sich weiterzuentwickeln, auch mal etwas anderes." Mehr stand nicht dabei, als am 6. September sechs Fotos ankamen. Auf keinem einzigen liegt etwas aus unserem Sortiment.
Trotzdem hat das mit Ihrem Steak zu tun. Aber der Reihe nach.
Da steht eine runde Eisenpfanne auf einer selbstgemauerten Feuerstelle im Garten, randvoll mit roten Paprika. Daneben brennt offen ein Holzfeuer, und mitten in der weißen Asche liegt der Sač — der schwere Deckel, unter dem in Kroatien und Bosnien seit jeher gegart wird. Man legt ihn auf, schaufelt Glut darauf und lässt in Ruhe.
Dann ein ganz gewöhnlicher Kugelgrill, und darauf: zwei ganze Doraden auf einem Bett aus Zitronenscheiben. Ein anderes Mal Paprika, Folienpäckchen und ein Stück Bauchfleisch in der Glasform. Dann ein Rost, so dicht mit Huhn belegt, dass der Rauch das halbe Bild einnimmt. Und zuletzt Burgerlaibchen neben aufgeschnittenen Buns und einem Berg Flügel.
Warum das kein Zeitvertreib ist
Fisch verzeiht nichts. Bleibt er dreißig Sekunden zu lange, klebt die Haut am Rost und bleibt dort, wo sie ist. Paprika unter dem Sač braucht Geduld und die richtige Menge Glut obendrauf — zu wenig, und nichts passiert; zu viel, und die Haut wird bitter. Ein Rost, der so voll liegt, zwingt einen, mit Zonen zu arbeiten statt mit der Uhr: heiß vorne, mild hinten, und man schiebt.
Wer regelmäßig so kocht, lernt Feuer auf eine Art kennen, die man am immer gleichen Steak nie lernt. Genau das kommt zurück an den Rost, wenn dort wieder Ćevapi und Steaks liegen — bei einer Grillerei, auf einem Fest, oder wenn jemand fragt, wie er es zu Hause machen soll.
Und es braucht erstaunlich wenig
Sehen Sie sich das letzte Foto an: ein paar alte Ziegel, eine Betonkante, dahinter ein Holzstoß. Das ist die ganze Anlage. Kein Gasgrill, kein Thermometer, keine Ausrüstung für vierstellige Beträge.
Wenn Sie also zu Hause auf einen gemauerten Kasten und eine Handvoll Kohle schauen und denken, dafür lohne sich kein gutes Fleisch — es ist genau umgekehrt.
Besonders dankbar auf so einem Feuer sind Ćevapi, Bratwürstel und die Käsekrainer. Alle drei verzeihen mehr als Fisch — und schmecken trotzdem nach dem, was darunter liegt.
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