Steak na žaru: što ova fotografija kupca radi ispravno
Kupac koji kod nas naruči otprilike petnaest kila mjesečno poslao nam je fotografiju svoje rešetke. Četiri steaka nad dogorjelim žarom, bez plamena — točno tako treba.
Ponekad se najviše nauči kad se jednostavno gleda što ljudi rade s mesom. Ovu fotografiju poslao nam je kupac — onaj koji kod nas naruči otprilike petnaest kila mjesečno.
Uz nju je napisao jednu jedinu rečenicu: „Danas sam taman jeo bifteke na roštilju, evo slika 🙂“
Četiri steaka leže na rešetki. Debeli komadi, tamnocrveni, kod dva se jasno vidi rub masnoće. Debljina kod steaka nije luksuz nego uvjet: tanak komad iznutra je odavno gotov prije nego što se izvana stvori išta što bi se moglo nazvati korom.
Ispod je drveni ugljen koji je posve dogorio: sloj sivobijelog pepela, a ispod njega crveno žarenje. Bez plamena, bez plamsanja.
Upravo tu je većina prebrza. Dok god plamen skače, ugljen još gori — a ono što se pritom diže slegne se na meso kao gorčina. Tko pričeka da se nad žarom uhvati taj pepeljasti sloj, dobiva ravnomjernu toplinu zračenja umjesto jezičaca plamena. To traje dulje nego što se misli.
Još dvije stvari upadaju u oči.
Meso je stavljeno suho i golo. Bez marinade, bez posipa, bez ulja. Upravo to piše i u šefovim uputama „Jednostavna priprema steaka — razina 1: srednje pečenje“: soli se na tanjuru, ne prije. Sol izvlači vodu na površinu, a vlažno meso ne posmeđi — ono se pari.
I komadi leže razmaknuto, ne stisnuti jedan uz drugi. Rešetka se sprijeda pruža izvan žara. To je zona koja treba: ako je jedan komad gotov prije ostalih, seli se onamo i mirno dolazi do kraja, a da više ne hvata boju.
Na ovoj se fotografiji vidi i sve ono što ne treba. Nikakav plinski roštilj, nikakva sonda, nikakva oprema. Zidani sanduk, rešetka od okruglog željeza, dobar ugljen — i strpljenje da dogori.
Hvala na fotografiji. Veselimo se svakoj.
Lagerfeuer Feinkost — ručno rađeni mesni i delikatesni proizvodi iz Wagne u južnoj Štajerskoj. Naši proizvodi