Warenkunde

Ćevapi (Cevapcici)

Kleine, längliche Hackfleischröllchen ohne Hülle, die vom Balkan stammen und über direkter Hitze gegrillt werden.

Der Name kommt vom türkischen „kebap" und hat sich über die osmanische Zeit auf dem Balkan eingebürgert. Geschrieben wird der Begriff je nach Land unterschiedlich: ćevapi oder ćevapčići in Kroatien, Bosnien und Serbien, im deutschsprachigen Raum meist eingedeutscht als Cevapcici. Gemeint ist dasselbe.

Anders als eine Wurst haben sie keine Hülle — das Fleisch hält allein durch das Kneten zusammen. Deshalb gehören sie auf einen gut vorgeheizten Rost und sollten erst gewendet werden, wenn sie sich von selbst lösen.

Chevapos · 250 g

Käsekrainer

Eine österreichische Brühwurst mit eingelagerten Käsestücken, die beim Erhitzen schmelzen.

Die Krainer Wurst ist nach der Krain benannt, einer Region im heutigen Slowenien. Die Käsevariante ist eine österreichische Weiterentwicklung des 20. Jahrhunderts und heute an praktisch jedem Würstelstand des Landes zu finden.

Beim Grillen ist mittlere Hitze entscheidend: Platzt die Haut über zu starker Glut, läuft der geschmolzene Käse ins Feuer. Aus demselben Grund sticht man sie nicht mit der Gabel an. Wer sichergehen will, zieht sie stattdessen in heissem, nicht kochendem Wasser.

Käsekrainer · 360 g · 6 Stk. · Käsekrainer · 850 g · 5 Stk.

Verhackert

Ein steirischer Brotaufstrich aus fein gehacktem, geräuchertem Speck — gestrichen, nicht gekocht.

Der Name sagt, was passiert: Der Speck wird verhackt, bis eine streichfähige Masse entsteht. In der Steiermark gehört Verhackert zu den Dingen, die man nicht erklärt bekommt, sondern vorgesetzt — auf dunklem Bauernbrot, oft mit Kren dazu.

Ausserhalb der Steiermark ist der Begriff kaum bekannt; verwandte Aufstriche heissen anderswo Griebenschmalz oder Speckaufstrich, treffen die Sache aber nicht ganz. Wichtig beim Servieren ist nur die Temperatur: kalt bleibt Verhackert fest und schmeckt flach, bei Zimmertemperatur wird es streichfähig.

Verhackert · 200 g

Bauchspeck, Karreespeck und Schinkenspeck — der Unterschied

Alle drei sind geräucherter Schweinespeck; sie unterscheiden sich durch das Teilstück, aus dem sie geschnitten werden, und damit im Fettanteil.

Bauchspeck kommt vom Bauch und ist der fettreichste der drei. Das macht ihn kräftig im Geschmack und zur besten Wahl, wenn er gewürfelt und ausgelassen werden soll — er bringt genug eigenes Fett mit, um alles Weitere darin zu braten.

Karreespeck stammt vom Karree, also vom Rücken — derselbe Teil, aus dem beim Schwein das Kotelett kommt. Er ist der magerste und feinste der drei. Zum Auslassen taugt er weniger, weil ihm dafür das Fett fehlt.

Schinkenspeck liegt dazwischen: vom Schlegel geschnitten, verbindet er die Zartheit des Schinkens mit der Rauchnote des Specks. Alle drei werden dünn geschnitten kalt gegessen — Hitze würde zerstören, wofür sie gereift sind.

Bauchspeck · 100 g geschnitten · Karreespeck · 100 g geschnitten · Schinkenspeck · 100 g geschnitten

Jause

Die österreichische Zwischenmahlzeit aus kalten Stücken — Speck, Salami, Käse, Aufstrich und Brot.

Eine Jause ist keine Vorspeise und kein Abendessen, sondern etwas dazwischen: kalt, ohne Besteck, meist mit einem Getränk und immer in Gesellschaft besser. In Bayern heisst das Brotzeit, in Kroatien kommt eine marenda der Sache am nächsten.

Auf eine ordentliche Jausenplatte gehören Gegensätze: etwas Kräftiges wie eine Pfeffersalami, etwas Mildes wie eine Alpska Salami, ein Aufstrich, dazu Brot, Butter, Kren und Essiggurken.

Alpska Salami · 100 g geschnitten · Salami mit Pfefferkruste · Zwiebelleber m. Kürbiskernen · ca. 300 g

Ochsenschwanz

Ein bindegewebsreiches Schmorstück, das erst nach Stunden langsamen Garens sein Aroma und seine Bindung entwickelt.

Am Ochsenschwanz sitzt wenig Fleisch und viel Bindegewebe — genau das ist der Punkt. Beim langen Schmoren löst sich das Kollagen zu Gelatine auf und gibt der Sauce eine Bindung, die sich mit keinem Mehl und keinem Bindemittel nachbauen lässt. Unter drei Stunden lohnt der Versuch nicht.

Er gehört zu den Stücken, die lange als billig galten, weil sie Zeit kosten — und die heute wiederentdeckt werden, weil Zeit genau das ist, was Geschmack macht.

Ochsenschwanz